Pengolahan Pangan yang Baik Skala Rumah Tangga

By octophus

22 Januari 2010

Category: Perikanan

Komentar Dimatikan

1. Sumber Bahaya Dalam pangan

1.1. Pangan Dan Kesehatan Konsumen

Jika dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena tercemar oleh bahan bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

Mikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan

menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop. Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri, kapang, kamir dan virus. Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin. Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan seperti ikan dan hasil perikanan lainnya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia. Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan. Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya yang terakumulasi dalam perairan, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya jenis-jenis keracunan yang ditimbulkan antara lain keracunan merkuri, keracunan tembaga, keracunan arsen, keracunan sengm, keracunan antimon, keracunan cadmium, keracunan flourida, keracunan sianida dan keracunan timbal.  Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, staples dan benda asing lainnya.

1.2. Bahan Pangan dan Resiko Bahaya

Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba. Bahan pangan hasil perikanan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, namun pada umumnya komoditi hasil perikanan cepat mengalami kerusakan. Bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri, oleh sebab itu komoditi hasil perikanan cepat mengalami kemunduran mutu.

a. Bahan pangan dan makanan hasil perikanan yang berisiko bahan kimia

  1. Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun misalnya ikan-ikan yang recara alami mengandung racun.
  2. Bahan pangan atau makanan hasil perikanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya karena komoditi hasil perikanan tersebut berasal dari lingkungan perairan yang tercemar atau disimpan pada kondisi penyimpanan yang salah.
  3. Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya.

Untuk menghindari bahaya kimia hal-hal yang dapat dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik dan berasal dari lingkungan yang tidak tercemar oleh logam-logam berat, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar dari bahaya kimia.

b. Bahan pangan atau makanan berisiko bahaya fisik

Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan staples beresiko bahaya fisik, karena staples yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui. Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

c. Bahan pangan atau makanan berisiko bahaya biologi

Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

2. Memilih Bahan Baku Sebelum Diolah

Bahan baku dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu. Berikut ini hal-hal yang harus diperhatikan dalam memilih bahan baku pangan hasil perikanan yang bermutu baik:

  1. Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
  2. Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.
  3. Bahan baku dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.

Ikan dan produk olahannya juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:

  1. Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya
  2. Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
  3. Adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
  4. Adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
  5. Tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Pilihlah bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas dari tanda-tanda kerusakan seperti diuraikan di atas untuk mendapatkan produk akhir yang berkualitas baik. Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jika diolah/dikonsumsi hendaknya dicuci dulu sampai bersih. Berikut ini adalah cara mencuci bahan pangan yang masih mentah:

  1. Pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih
  2. Cuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir
  3. Tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan
  4. Sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam kantong plastik
  5. Kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang
  6. Simpan bahan pangan ikan segar di dalam lemari pembeku.

3. Memilih Bahan Tambahan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur oleh peraturan perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan (BT) yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis sebagai berikut:

  1. Pewarna
  2. Pemanis buatan
  3. Pengawet
  4. Antioksidan
  5. Antikempal
  6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
  7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
  8. Pemutih dan pematang tepung
  9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
  10. Pengeras
  11. Sekuestran (pengkat logam)

Pengusaha dalam bidang perikanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.

3.1. BTP Yang Diizinkan Penggunaannya Untuk Pangan

  1. Anato
  2. Beta-Apo-8’karotenoat
  3. Etil-Beta-Apo-8’karotenoat
  4. Beta-Karoten
  5. Kanisantin
  6. Karamel
  7. Karmin
  8. Klorofil
  9. Klorofil Tembaga Kompleks
  10. Kurkumin
  11. Ponceau 4rp.
  12. Kuning Kuinolin
  13. Riboflavin
  14. Titanium dioksida
  15. Merah alura
  16. Briu berlian
  17. Karmoisin
  18. Coklat HT
  19. Eritrosin
  20. Hijau FCF
  21. Hijau S
  22. Indigotin
  23. Kuning FCF
  24. Tartrazin

a.  Pewarna yang dilarang penggunaannya dalam pangan

  1. Auramine
  2. Alkanet
  3. Butter yellow
  4. Black 7984
  5. Crysoine
  6. Chocolate brown FB
  7. Indigotin
  8. Kuning FCF
  9. Burn umber
  10. Chrysoidine
  11. Citrus red no 2
  12. Fast red E
  13. Fast yellow AB
  14. Guinea green B
  15. Indanthrene blue RS
  16. Magenta
  17. Metanil yellow
  18. Oil orange SS
  19. Orchil and Orcein
  20. Ponceau 3Rp.
  21. Ponceau SX
  22. Ponceau 6Rp.
  23. Oil orange XO
  24. Oil yellow AB
  25. Ol yellow OB

b. Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Aspartam
  2. Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah)
  3. Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah)
  4. Sorbitol

c. Pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Asam benzoat
  2. Asam propionat
  3. Asam sorbat
  4. Natrium nitrit
  5. Kalium sulfite

d. Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Asam guanilat
  2. Disodium 5’ribonucleotida
  3. Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida
  4. Asam L-Glutamat (MSG)
  5. Asam inosinat

e. Pengemulsi, pemantap dan pengental yang diizinkan penggunaannya dalam Pangan

  1. Agar
  2. Asam alginat
  3. Dekstrin
  4. Gelatin
  5. Gom arab
  6. Karagen
  7. Lesitin
  8. Kaboksimetilselulosa (CMC)
  9. Pektin
  10. Pati asetat

f. Antioksidan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca)
  2. BHA (butil hidroksi anisol)
  3. BHT (butil hidroksi toluen)
  4. Propil galat
  5. Tokoferol

g. Pengatur keasaman yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat)
  2. Asam laktat
  3. Asam sitrat
  4. Kalium dan natrium bikarbonat

h. Antikempal yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Alumunium silikat
  2. Kalsium alumunium silikat
  3. Kalsium silikat
  4. Magnesium karbonat
  5. Magnesium oksida dan
  6. Magnesium silikat

i. Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Asam askorbat
  2. Natrium stearoil-2-laktilat

j. Pengeras yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Kalsium glukonat
  2. Kalsium klorida
  3. Kalsium sulfat

k. Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan

  1. Asam fosfat
  2. Isopropil sitrat
  3. Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
  4. Monokalium fosfat
  5. Natrium pirofosfat

3.2. Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Digunakan Dalam Pangan

  1. Asam borat dan senyawanya
  2. Asam salisilat dan senyawanya
  3. Dietilpirokarbonat
  4. Dulsin
  5. Kalium klorat
  6. Kloramfenikol
  7. Minyak nabati yang dibrominasi
  8. Nitrofurazon
  9. Formalin (formaldeida)

4. Sanitasi Dan Higiene

4.1. Sanitasi

Menurut Dirjen Perikanan, (1981) syarat-syarat sanitasi bahan baku unit pengolahan adalah sebagai berikut:

  1. Unit pengolahan dilarang mengolah ikan dan hasil perikanan yang berasal dari atau ditangkap di daerah atau perairan tercemar.
  2. Ikan dan hasil perikanan lain yang diolah harus bersih, segar dan bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan.
  3. Ikan dan hasil perikanan yang karena suatu hal kontaminasi atau yang dipilih dari kelompok yang telah dianggap sisa pengolahan dilarang diolah untuk bahan makanan manusia.
  1. Sanitasi Ruang Prosuksi dan Peralatanan

Menurut surono dan winarno : 2002, Peralatan dan perlengkapan pembantu yang bersentuhan dengan bahan yang diolah, kecuali terhadap produk akhir yang dikemas harus selalu dibersihkan dan didesinfekksi sekurang-kurangnya satu kali dalam satu gilir kerja kemudian dikeringkan dan disimpan dengan saniter. Lantai dalam ruang produksi harus senantiasa dijaga kebersihannya. Dalam ruang produksi harus terdapat sumber air untuk melakukan sanitasi. Ruang produksi dilengkapi dengan saluran pembuangan yang juga selalu dijaga kelancarannya.

  1. Sanitasi Air

Sanitasi air yang digunakan harus memenuhi persyaratan yaitu kontaminasi secukupnya dihilangkan dan bahan-bahan kimia secukupnya ditambahkan untuk membuat air tidak berbahaya terhadap kesehatan manusia (Surono dan Winarno, 2002).

Pemberian perlakuan pada air umumnya terdiri dari 3 tahapan yaitu flokulasi, filtrasi dan klorinasi ( Jenie, 1988).

  1. Sanitasi Lingkungan

Sanitasi limgkungan adalah sanitasi atau kebersihan lingkungan didalam dan luar unit penolahan yang berhubungan dengan proses produksi. Lingkungan yang bersih selain memberikan kesan yang nyaman, juga akan meminimalkan terjadinya kontaminasi.

4.2 Higiene Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan berpengaruh besar terhadap kualitas produk yang dihasilkan, terutama karyawan yang berkontak langsung dengan produk yang dihasilkan.

Persyaratan higiene pekerja adalah sebagai berikut:

  1. Kesehatan yang baik untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi penyimpan patogen.
  2. Kebersihan untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja.
  3. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi.

Sedangkan cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, kuku dan pakaian) dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia (Jenie, 1988).

a.  Penting Higiene Karyawan

Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Karyawan dapat mencemari produk pangan melalui hal-hal sebagai berikut:

  1. Karyawan yang memakai perhiasan saat bekerja mungkin saja dengan tidak sengaja perhiasannya jatuh ke dalam pangan, misalnya kalungnya putus dan manik-maniknya jatuh tersebar ke dalam pangan. Hal ini dapat menimbulkan bahaya fisik bagi konsumennya. Oleh karena itu untuk menghindari hal ini, karyawan hendaknya tidak memakai perhiasan pada saat dia sedang bekerja dengan pangan.
  2. Karyawan yang sedang mengidap penyakit menular yang bekerja langsung dengan pangan dapat menularkan penyakitnya melalui pangan. Oleh karena itu, karyawan yang sedang sakit jangan ditugasi pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pangan.

Beberapa penyakit menular yang mikrobanya dapat mencemari pangan adalah:

  1. Penyakit tifus
  2. Penyakit disentri
  3. Penyakit kuning atau hepatitis a
  4. Penyakit tenggorokan
  5. Penyakit batuk dan flu
  6. Penyakit kulit (kudis, gatal-gatal)
  1. Demikian juga karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular mungkin saja masih membawa mikroba patogen yang dapat menular melalui pangan. Oleh karena itu karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular hendaknya untuk sementara diberi pekerjaan lain yang tidak berhubungan langsung dengan pangan.
  2. Mikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat berasal dari tubuh karyawan terutama tangan, kuku, rambut, mulut, hidung dan bagian lainnya. Oleh karena itu, bagian-bagain tubuh ini hendaknya dipertahankan selalu bersih dan ditutup agar tidak kontak dengan pangan.

b. Cara higiene karyawan yang baik

Cara higienen karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh karyawan.

Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan

melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk

1. Kebiasaan karyawan yang baik

  1. Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
  2. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak megunyah pangan atau merokok sambil bekerja)
  3. Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
  4. Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

2. Kebiasaan karyawan yang buruk

  1. Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari pangan).
  2. Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan).
  3. Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan).
  4. Mengunyah pangan atau merokok sambil bekerja.
  5. Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.

3. Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan

  1. Peliharalah rambut dan kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih.
  2. Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih.
  3. Lepas semua perhiasan dari tubuh sebelum mulai bekerja.
  4. Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun: Sebelum mulai bekerja.
  5. Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau Sesudah kembali dari toilet atau WC.
  6. Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih.
  7. Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah.
  8. Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu penyakit.
  9. Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja.
  10. Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk.

5. Kebersihan Sarana Pengolahan Dan Lingkungannya Mempengaruhi Mutu Dan    Keamanan Produk Pangan.

Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dengan pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih untuk menghindari berbagai bahaya tersebut.

5.l. Jaga Lingkungan Agar Selalu Bersih

Untuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti kecoa dan lalat, tikus dan binatang penyebar penyakit lainnya), bersihkan lingkungan dari tanaman liar seperti alang-alang dan sampah-sampah berserakan. Keringkan genangan-genangan air dengan membuat salurannya yang benar. Genangan air juga dapat mengundang hama yang membawa mikroba. Jangan biarkan ternak dan hewan-hewan peliharaan seperti kambing, ayam, anjing dan kucing berkeliaran secara bebas di lingkungan sarana pengolahan, oleh karena hewan-hewan ini dapat membawa mikroba yang mencemari pangan. Buang sampah setiap saat di tempat sampah yang agak jauh dari sarana pengolahan. Tutup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak menebarkan bau busuk.

5.2 Kendalikan Hama Dengan Benar Agar Tidak Mencemari Pangan

Serangga, tikus merupakan hama yang dapat mencemari pangan. Oleh karena itu, harus selalu dihindari. Kendalikan hama dengan cara-cara antara lain, Jaga kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya setiap saat, tutup lubang-lubang yang memungkinkan hama masuk, gunakan saringan kawat untuk mencegah hama masuk melewati saluran pembuangan air, pasang kawat kasa pada lubang-lubang ventilasi dan besihkan secara berkala dan tangkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama.

5.3 Ruang Pengolahan

Kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan suatu industri pangan. Kondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan tenang, sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau akan mengganggu pekerjaan para karyawan. Oleh karena itu, selain harus selalu tetap bersih, ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman. Upayakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. Dengan demikian kegiatan pengolahan akan berjalan lancar. Tempatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti serta nyaman. Buat ventilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.  Selain itu sediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih serta kering.

5.4 Peralatan Pengolahan

Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini.

  1. Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
  2. Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah dibersihkan.
  3. Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.

5.5 Fasilitas Sanitasi Dan Higiene

Untuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan, industri pangan harus mempunyai fasilitas higiene dan sanitasi. Selain itu, industri pangan harus juga mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. Fasilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:

  1. Suplai air bersih yang cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.
  2. Suplai air bersih dapat berasal dari PAM atau dari sumur termasuk sumur bor. Air yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan harus memenui persyaratan bahan baku air minum. Oleh karena itu, air yang berasal dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih dahulu.
  3. Fasilitas pencucian atau pembersihan seperti sikat, selang air, kain lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana pengolahan.
  4. Industri pangan harus mempunyai juga fasilitas karyawan seperti tempat cuci tangan dan jamban. Hendaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang pengolahan.

6. Kontaminasi Silang Dan Cara Menghindarinya

Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.

Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk pangan yang terkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat dituntut ke pengadilan.

Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor, karena adanya kontak antara pangan dengan karyawan atau peralatan yang kotor, dan karena pencemaran lainnya. Berikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di

sarana industri kecil pangan.

  1. Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
  2. Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari mesin dan peralatan yang masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang sudah diolah.
  3. Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja. Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan sehingga karyawabyang tidak bertanggung jawab terhadap produk pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan.
  4. Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya masih kotor.
  5. Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.

Kontaminasi silang dapat dihindari dengan cara-cara berikut ini.

  1. Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari.
  2. Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
  3. Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
  4. Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusus yang bersih.
  5. Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
  6. Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
  7. Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.
  8. Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
  9. Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
  10. Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok.
  11. Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi  hal-hal yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut:

a. Sanitasi pekerja

Higiene pekerja yang mengawasi makanan sangat penting perananya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Cara unutk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksa kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku dan pakaian) dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene personalia.

b. Pengawasan terhadap binatang peliharaan, tikus dan serangga

Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing tidak diperkenankan berada di daerah persiapan makanan, pekerja yang memegang hewan peliharaan harus mencuci tangannya baik-baik sebelum menyentuh makanan. Demikian pula tikus dan serangga tidak boleh berada di daerah yang berhubungan dengan makanan. Caranya dengan metutup lubang-lubang yang memungkinkan hama masuk, gunakan saringan kawat untuk mencegah hama masuk melewati saluran pembuangan air, pasang kawat kasa pada lubang-lubang ventilasi dan besihkan secara berkala dan tangkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama serta menggunakan insektisida yang aman untuk digunakan.

c. Pengawasan terhadap air buangan, air, udara dan tanah

Sistem pembuangan air limbah tidak boleh mengkontaminasi tanah dan suplai air, sistem pipa atau saluran juga harus baik. Fasilitas kamar kecil harus cukup dan persediaan air baik, sebaiknya sepatu para pekerja diganti saat memasuki ruang pengolahan agar tanah tidak terbawa masuk, ruangan juga dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik untuk pertukaran udara.

d. Pengawasan terhadap dapur

Dapur hanya digunakan untuk persiapan makanan, peraatan dapur harus mudah dibersihkan dan dapur harus mempunyai cahaya dan ventilasi yang cukup serta sampah harus dijauhkan.

7 Pengendalian Proses Dalam Pengolahan

Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap tahap

pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena setiap tahap pengolahan ini berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan, maka setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar. Berikut ini adalah hal-hal ini adalah penting yang perlu diperhatikan sehubungan dengan pengendalian proses pengolahan pangan.

  1. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
  2. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
  3. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan baku masuk sampai produk pangan dihasilkan.

7.1Cara Pengendalian Proses Dalam Pengolahan Pangan

Cara-cara pengendalian proses dalam pengolahan pangan adalah sebagai berikut:

  1. Tentukan jenis, jumlah dan persyaratan dari bahan baku, bahan pembantu, sumber air bersih, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu proses pengolahan pangan tertentu.
  2. Periksa bahan baku, bahan pembantu, dan BTP dengan teliti sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai. Singkirkan bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat.
  3. Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis produk pangan tertentu.
  4. Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini setiap saat.
  5. Tentukan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan gunakan informasi ini untuk pemantauan.
  6. Tentukan proses pengolahan pangan yang baku, kemudian buat bagan alirnya secara jelas.
  7. Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, berapa kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya.
  8. Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
  9. Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan sebaga acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari.

Di dalam pengolahan pangan ada tahap-tahap yang dianggap sangat penting yang

menentukan keaman produk pangan yang dihasilkan. Tahap-tahap ini disebut tahap

pengolahan kritis. Tahap ini disebut tahap kritis karena jika tidak dilakukan dengan benar, produk pangan tidak dapat terjamin keamanannya. Dengan perkataan lain, tahap kritis adalah tahap pengolahan yang dapat menurunkan bahaya sampai dengan batas aman.

7.2 Tahap-Tahap Apa Yang Dianggap Kritis

Seperti telah diuraikan di atas, tahap pengolahan kritis adalah tahap pengolahan yang dapat menurunkan bahaya sampai batas aman. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah sebagai berikut:

a. Pemilihan bahan baku

  1. Memilih bahan baku tidak mengandung bahaya bagi kesehatan manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
  2. Memilih BTP yang diizinkan penggunaanya untuk pangan.

b. Formulasi khusus

Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang diperbolehkan.

c. Proses pengolahan

  1. Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri pembusuk atau patogen.
  2. Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
  3. Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk menjaga agar mikroba tidak tumbuh.

8. Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu proses harus dilakukan dengan cermat, guna menghasilkan produk yang sesuai dengan satandar mutu yang telah ditetapkan. Dalam hal ini pengawasan dilakukan dari tahap penerimaan sampai tahap penyimpanan. Untuk itu dibutuhkan soerang yang bertugas khusus dalam mengawasi proses yang juga bertanggung jawab terhadap proses yang ada maupun mutu yang dihasilkan. Jumlah orang yang menjadi pengawas tersebut dibutuhkan bergantung dengan kapasitas produksi maupun personel yang ada.

9 Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan

Pengolahan panas merupakan salah satu cara penting yang telah dikembangkan utnuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Demikian pula halnya dengan proses pembekuan  atau pendinginan, apabila proses pembekuan dilakukan dengan benar, dapat mempertahankan keawetan bahan pangan dalam jangka panjang.

Walaupun demikian pengolah panas juga mempunyai pengaruh yang merugikan pada zat gizi, karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi, proses pembekuan bukanlah proses yang sempurna, karena nyatanya sejumlah besar zat gizi yang tidak stabil akan hilang. Tingkat penyusutan bergantung pada zat gizi dan sifat  bahan pangan.

Kerusakan protein dalam pengolahan bahan pangan teah banyak diteliti oleh beberapa ahli pangan. Dikemukakan bahwa kebanyakan pangan dibatasi oleh asam amino yang mengandung belerang dan asam amino lisin. Fraksi lisin terutama pada gugus amino E dengan gula pereduksi adalah salah satu reaksi yang paling banyak diteliti dalam bahan pangan dan reaksi ini pada tahap pemanasan. Reaksi ini memberi petunjuk mengenai jauhnya perusakan zat lain. Reaksi lisin dengan gula pereduksi diangga penting karena hal ini melibatkan mekanisme salah satu reaksi pencoklatan non-enzimatik. Lemak yang terdapat pada ikan dan kerang-kerangan, mempunyai komposisi asam-asam lemak yang menyusun.

10 Contoh Pengolahan Ikan Pada Industri Perikanan Tingkat  Rumah Tangga

Salah satu contoh pengolahan ikan pada industri rumah tangga adalah baso ikan, baso ikan adalah produk olahan daging ikan berbentuk gel homogen yang dibuat dari campuran, daging lumat dan  tepung tapioka/sagu bumbu-bumbu seperti: bawang putih, bawang merah, lada, garam, gula dengan proses penggilingan,  pengadonan, pencetakan dan perebusan. Fungsi teknologi pembuatan baso ikan adalah untuk mendapatkan produk hasil perikanan berbentuk gel dengan rasa yang disukai menurut selera, terutama pada sensasi kekenyalan pada waktu ditekan dan dikunyah. berikut ini adalah Diagram alir proses pembuatan baso ikan.

Penimbangan

Pencampuran/Pengadonan dengan urutan:1. Daging, 2.Garam, 3. Tapioka,  4. Es, 5. Minyak goreng, 6. Gula, 7. Lada, 8. MSG

Pencetakan :

  1. Dengan tangan
  2. Dalam air hangat

Perebusan ± 80 -90 oC

(sampai dengan mengapung ± 10 menit)

Baso Ikan

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.